Bal eritme kazanı seçimi: sıcaklık ve kapasite

Bal zamanla kristalleşir. Bu bozulma değil, doğal bir süreçtir ve balın glikoz oranıyla ilgilidir. Sorun kristalleşmede değil, onu çözerken acele etmektedir.

Sıcaklık neden bu kadar kritik

Balı ısıttığınızda iki şey aynı anda olur: kristaller çözünür ve balın içindeki ısıya duyarlı bileşenler bozulmaya başlar. Bunların başında diastaz enzimi gelir. Ayrıca ısıyla birlikte HMF (hidroksimetilfurfural) değeri yükselir.

Bu iki değer balın tazelik göstergesidir ve ihracatta, laboratuvar analizinde doğrudan bakılır. Yüksek HMF, balın aşırı ısıtıldığını veya uzun süre beklediğini gösterir.

Pratik kural: 40 santigrat derecenin üzerine çıkmayın. 45 dereceye kadar kısa süreli çıkışlar tolere edilebilir ama kalıcı olmamalıdır. Balı 60 derecede hızlıca eritmek, kristalleri çözer ama balın kalitesini ölçülebilir şekilde düşürür.

Yavaş ve homojen ısıtma

Sıcaklığı düşük tutmanın bedeli süredir. Bu yüzden eritme kazanlarında önemli olan sıcaklığın yüksekliği değil, ısının her noktaya eşit dağılmasıdır.

Doğrudan alttan ısıtılan bir kazanda taban aşırı ısınırken üst kısım soğuk kalır; tabana değen bal yanar. Bunun çözümü çift cidarlı gövdedir: iç ve dış gövde arasındaki boşluk su veya yağla doldurulur, ısı bu ara katman üzerinden yayılır. Bal hiçbir noktada doğrudan ısıtıcıya temas etmez.

Kapasite nasıl hesaplanır

Kapasiteyi kazanın hacmi değil, haftalık işlem miktarınız belirlemelidir. Sorulacak sorular:

• Bir seferde kaç kilo bal eritiyorsunuz?
• Haftada kaç kez?
• Teneke mi, varil mi, kavanoz mu dolduruyorsunuz?

Yaygın hata, ileride büyürüm diye gereğinden çok büyük kazan almaktır. Yarısı boş çalışan bir kazan hem gereksiz enerji harcar hem de ısı dağılımı beklendiği gibi olmaz. Kapasitenin biraz üzerinde, iki katı değil.

Teneke eritme kazanları

Balı tenekeyle alıp tenekeyle işleyen üreticiler için ayrı bir çözüm vardır: tenekenin doğrudan içine yerleştirildiği eritme kazanları. Bal tenekeden çıkarılmadan, kapalı halde çözülür. Aktarma sırasındaki bulaşma ve fire ortadan kalkar.

Krem bal yapacaksanız

Krem bal, kristal yapısının kontrollü şekilde küçültülmesiyle elde edilir. Bunun için eritme yetmez, düşük devirli karıştırma gerekir. Hızlı karıştırma balın içine hava sokar ve ürün köpüklü görünür. Krem bal üretecekseniz baştan karıştırıcılı kazan planlamak, sonradan eklemekten hem ucuz hem doğrudur.

Alırken kontrol edilecekler

• Çift cidar var mı, ısı doğrudan mı geliyor?
• Termostat hangi aralıkta, 40 derecede sabit tutabiliyor mu?
• Tahliye vanası tam boşaltıyor mu, dipte bal kalıyor mu?
• İç yüzey parlatılmış mı?

Kapasitenizi ve çalışma şeklinizi söyleyin, ölçüye göre imal edelim.