Paslanmaz makinada hijyenik tasarım kuralları

"Paslanmaz çelikten yapıldı" ifadesi tek başına bir şey söylemez. Gıda ekipmanında güvenliği belirleyen şey malzemenin yanı sıra nasıl tasarlandığıdır. Temizlenemeyen bir yüzey, hangi kaliteden yapılırsa yapılsın risklidir.

Ölü nokta bırakmamak

Ölü nokta, ürünün girip çıkamadığı, temizliğin ulaşamadığı boşluktur. Tipik örnekler: kör biten borular, kullanılmayan ama kapatılmamış çıkışlar, iki parçanın tam birleşmediği aralıklar.

Buralarda kalan ürün zamanla bozulur ve her partide taze ürüne karışır. Ekipmanın dışarıdan görünüşü tertemiz olabilir; sorun görünmeyen yerdedir.

Kaynak dikişi

Gıda temaslı yüzeyde kaynak sürekli olmalıdır. Punta punta atılmış, aralarında boşluk kalan dikiş üretim maliyetini düşürür ama her boşluk bir ölü noktadır.

Dikişin ardından yüzey düzeltilmeli, kaynak dikişi elle hissedilmeyecek kadar düzgün hale getirilmelidir. Çıkıntılı dikiş de ürün tutar.

Köşe yarıçapı

Keskin iç köşe temizlenemez. Fırça köşeye ulaşmaz, orada kalıntı birikir. Bu yüzden hijyenik tasarımda iç köşeler yuvarlatılır. Yarıçap ne kadar büyükse temizlik o kadar kolaydır.

Aynı sebeple kazan tabanı ile gövdenin birleştiği yer düz açı olmamalı, yuvarlatılmalıdır.

Tahliye eğimi

Tabanın tahliyeye doğru hafif eğimi olmalıdır. Düz tabanlı bir kazanda vana açıldığında ürünün bir kısmı dipte kalır; hem fire olur hem temizlik sonrası su birikir. Biriken su bakteri için uygun ortamdır.

Doğru yapılmış bir kazan vana açıldığında kendi kendine tamamen boşalır.

Yüzey pürüzlülüğü

Çıplak gözle düz görünen bir yüzey mikroskobik ölçekte pürüzlü olabilir. Bu pürüzler ürün ve bakteri tutar. Gıda temaslı yüzeyler zımparalanır ve parlatılır; hedef, elle gezdirildiğinde hiçbir tutukluk hissedilmemesidir.

Karbon çeliği bulaşması

Paslanmaz çeliğin paslanmasının en sık sebebi budur. Karbon çeliği işlenen bir tezgahta veya aynı taşlama diskiyle çalışılırsa, yüzeye geçen demir partikülleri paslanır. Ortaya çıkan lekeler paslanmazın kendisinin paslandığı sanılır; oysa bulaşan malzeme paslanmaktadır.

Bu yüzden atölyede paslanmaz için ayrı tezgah ve ayrı sarf malzeme kullanılır.

Sökülebilirlik

Karıştırıcı kanadı, conta, vana gibi parçalar alet gerektirmeden veya basit aletle sökülebilmelidir. Sökülemeyen parçanın altı temizlenemez.

Kontrol listesi

• Kaynak sürekli mi, dikiş düzeltilmiş mi?
• İç köşeler yuvarlatılmış mı?
• Taban tahliyeye eğimli mi, tam boşalıyor mu?
• Yüzey parlatılmış mı?
• Sökülmesi gereken parçalar kolay sökülüyor mu?
• Kör biten boru veya kapatılmamış çıkış var mı?

Bunlar sonradan düzeltilemeyen, imalat aşamasında karar verilen şeylerdir. Ekipmanınızı ölçüye göre yaptırırken baştan konuşmak gerekir.