Süt kazanı: kapasite ve ısıtma yöntemi
Sütü yakmadan ısıtmanın tek yolu çift cidar. Pastörizasyon sıcaklıkları, kapasite hesabı ve karıştırıcının neden gerekli olduğu.
Süt · 5 dakika okuma
Süt ısıtmaya en duyarlı gıdalardan biridir. Tabana değen süt kısa sürede yanar; yanan süt hem tada geçer hem kazanın dibine yapışır ve temizliği zorlaştırır.
Çift cidar neden zorunlu
Doğrudan alevle veya doğrudan rezistansla ısıtılan bir kazanda tabandaki sıcaklık, sütün içindeki sıcaklıktan çok daha yüksektir. Arada birkaç milimetrelik sac vardır ve o noktada süt yanar.
Çift cidarlı kazanda iç ve dış gövde arasında bir boşluk bulunur. Bu boşluk su veya buharla ısıtılır; süt ısıyı bu ara katman üzerinden alır. Isı yüzeye eşit dağılır, hiçbir noktada aşırı sıcaklık oluşmaz.
Pastörizasyon sıcaklıkları
Sektörde iki yöntem yaygındır:
- Düşük sıcaklık, uzun süre: 63 derecede 30 dakika. Küçük ve orta ölçekli işletmelerde, kazan tipi uygulamada tercih edilir.
- Yüksek sıcaklık, kısa süre: 72 derecede 15 saniye. Sürekli akışlı sistemlerde, plakalı eşanjörle uygulanır.
Kazanla çalışıyorsanız pratik olan birincisidir. Önemli olan sıcaklığın süre boyunca sabit tutulmasıdır; iniş çıkışlar hem güvenliği hem ürün kalitesini bozar.
Karıştırıcı gerekli mi
Kapasite büyüdükçe gereklidir. Karıştırıcısız bir kazanda sütün üst kısmı ile taban arasında birkaç derece fark oluşur; ısıtma uzar ve dipte yanma riski artar.
Karıştırma yavaş olmalıdır. Hızlı karıştırma sütün içine hava sokar, köpük yapar ve yağ globüllerine zarar verir. Yavaş devirli, gövdeye uygun kanatlı bir karıştırıcı doğru seçimdir.
Kapasite hesabı
Günlük işlediğiniz süt miktarını kaç partide işlediğinize bölün. Bir partide işlenecek miktarın biraz üzerinde kapasite seçin; kazanın tamamen dolu çalışması beklenmez, üstte pay bırakılır.
Aşırı büyük kazan, az sütle çalışırken ısıtmayı zorlaştırır ve enerji israfı yaratır.
Soğutma ve taşıma
Isıtma kadar soğutma da önemlidir. Pastörize edilen süt hızla soğutulmazsa bakteri yeniden çoğalır. Aynı çift cidar, içine soğuk su verilerek soğutma için de kullanılabilir.
Sütün başka bir noktaya taşınması gerekiyorsa yalıtımlı taşıma tankı soğuk zinciri korur. Yalıtımsız tankta kısa mesafede bile sıcaklık yükselir.
Alırken kontrol edilecekler
- Çift cidar var mı, ısıtma nasıl yapılıyor?
- Termostat hassasiyeti ne, sıcaklığı sabit tutabiliyor mu?
- Karıştırıcı devri ayarlanabiliyor mu?
- Tahliye vanası tam boşaltıyor mu, dipte süt kalıyor mu?
- İç yüzey parlatılmış mı?
Günlük kapasitenizi ve çalışma düzeninizi iletin, kazanı ölçünüze göre yapalım.